Jeroen: Gastheer met smaak

Jeroen Terhorst, Haarlem, 19 jaar
tweedejaars Zelfstandig Werkend Gastheer, niveau 3 bbl

Alles weten van wijn en eten
‘Je kunt iedereen leren om met een bord van de ene plek naar de andere te lopen, maar een goede gastheer heeft meer in huis dan dat. Je moet met mensen kunnen omgaan, je moet ze een mooie avond kunnen bezorgen én je moet een enorme passie hebben voor eten en drinken. En dat is ingewikkelder dan je denkt. Een goede gastheer heeft veel productkennis. Of het nu om knolgroenten gaat of om wijn; je moet precies weten wat je de gasten voorzet. Waar komen de producten vandaan? Wat is de geschiedenis ervan? En hoe verhouden de smaken zich tot elkaar? Al die dingen leer ik op het Nova College.’

Champagne
‘Tijdens de middelbare school werkte ik al in de horeca, bij Brinkmann op de Grote Markt in Haarlem. De werksfeer was daar onwijs leuk. Ik raakte geïnteresseerd in de horeca, wilde er meer van weten, en ben toen bij visbrasserie Vis & Ko gaan werken. Eigenlijk leg ik de lat steeds iets hoger: zodra ik iets in de vingers heb wil ik verder. Door alle stages die ik tijdens deze bbl-opleiding volg, krijg ik daartoe volop de kans. Op mijn verlanglijst staan stages bij sterrenrestaurants als De Bokkedoorns, Beluga en De Librije. Op dit moment ben ik leerling bij restaurant Bord’eau in Amsterdam. Ooit maakte ik een enorme blunder: ik opende een fles Champagne van € 280 terwijl de gasten er eentje van € 60 hadden besteld. Ik kreeg enorm op mijn kop en ik baalde er zelf ook van. Zo’n fout maak je één keer en nooit weer.’

Prijs gewonnen
‘ Afgelopen jaar heb ik meegedaan met De Bokkedoorns Award. Cursisten van de koksopleiding van het Nova College moesten gerechten bereiden. Sommeliers – wijnobers – van De Bokkedoorns hadden vier wijnen uitgekozen en wij moesten die bij het eten combineren. Er zat een gerecht bij met buikspek. Het zoute van het spek vond ik goed passen bij een wijn met een iets ziltige smaak. Ik heb die award toen gewonnen, omdat de jury vond dat ik de smaakprofielen van het gerecht en de wijn goed kon verwoorden’.

Sommelier
‘Na deze opleiding wil ik doorleren voor sommelier. Ook wil ik een jaar naar Frankrijk en een jaar naar Italië, om de keukens en de talen te leren. Daarnaast ben ik van plan zelf goed te leren koken, zodat ik naast een goed glas wijn een heerlijk gerecht kan neerzetten. Of ik dit uiteindelijk in mijn eigen restaurant of in dat van een ander ga doen, dat weet ik nog niet.’